Piña (Ananas Comosus): Potencia tu salud con su valor nutricional y beneficios
Autor Chimalli Digital
La piña es una fruta tropical bastamente cultivada en Sudamérica, la cual puede consumirse fresca o transformarse en un amplio espectro de productos alimenticios.
Se sitúa en el tercer puesto en la lista de las frutas tropicales con mayor producción, después del plátano y los cítricos.
El mercado de la piña ha vivido un gran crecimiento debido a sus atractivos compuestos aromáticos y valores nutricionales, así como su enorme demanda y a sus competitivos precios de venta al por menor.
Los cinco principales productores de piña del mundo en 2017 fueron Costa Rica (3056.45 toneladas métricas), Filipinas (2671.71 toneladas métricas), Brasil (2253.90 toneladas métricas), Tailandia (2153.18 toneladas métricas) y la India (1891 toneladas métricas).
La piña es cultivada principalmente en las regiones tropicales y subtropicales debido al clima templado y a la distribución de las lluvias.
El cultivo puede dar frutos en una etapa temprana después de la floración, lo cual permite su producción durante todo el año.
La vida útil de la piña puede extenderse almacenando la fruta en condiciones y temperatura de almacenamiento específicas, así como tratamientos definidos para evitar la contaminación por microorganismos.
En dicho contexto, se ha desarrollado de manera anticipada una estrategia bien razonada para transformar las frutas perecederas en productos básicos con una vida útil más larga para reducir el deterioro cualitativo de la calidad de la fruta durante el almacenamiento.
Gracias al alto reconocimiento que se ha ganado la piña por sus valores nutricionales y beneficios para la salud, es una oportunidad invaluable para los fruticultores en aras de acceder a los mercados nacionales e internacionales de la fruta.
El nivel de madurez, la manera en que es cultivada, las condiciones climáticas, así como el manejo postcosecha son diferentes factores que contribuyen a las propiedades químicas y bioquímicas que presenta la piña.
Y es que, la piña plantada con buenas prácticas agrícolas producirá frutos con excelente sabor y aroma, mientras que la fruta infectada por plagas y enfermedades producirá frutos con sabores desagradables.
En los últimos tiempos, la piña ha ganado mucha atención ya que su composición nutricional ha favorecido los usos potenciales como alimentos funcionales y diversos productos a base de piña.
Un estudio científico llevado a cabo por Lasekan y Hussein en 2018 identificó que las piñas son ricas en compuestos éster, entre los que se incluyen el metil-2-metilbutanoato, el hexanoato de metilo, el metil-3-(metiltiol)-propanoato, el octanoato de metilo y el 2-metoxi-4-vinil fenol, los cuales están asociados a la calidad del sabor de los distintos tipos de variedades de piña.
En dicho sentido, los diferentes niveles de madurez de la piña provocan cambios en la composición química y diferentes perfiles de aroma de la fruta, especialmente durante el almacenamiento.
Basándose en la composición fisicoquímica y los valores nutricionales, la piña puede considerarse una de las frutas más útiles para la fabricación de compuestos de valor añadido como antioxidantes, ácidos orgánicos, bromelina y compuestos fenólicos.
En el año 2013, Barretto y su equipo de investigadores extrajeron compuestos volátiles de la pulpa de la piña para utilizarlos como productos potenciadores del aroma, así como para la producción de esencias naturales.
De forma similar, los beneficios para la salud de la piña también se asocian con diferentes fitoquímicos y bioactividad funcional para mantener el metabolismo y mejorar la salud humana.
Los compuestos bioactivos típicos de la piña son principalmente compuestos fenólicos y flavonoides que están presentes en las partes morfológicas de la fruta.
Piña: un vistazo a su fisiología y características únicas
La piña es una fruta exótica muy apreciada por su aroma, sabor y jugosidad. Hasta el día de hoy, existen muchas variedades de piña de distintos colores, formas, tamaños y sabores.
La piña tiene un tamaño más bien mediano en comparación con otras frutas tropicales que consisten en múltiples frutos con un patrón de maduración distintivo desde la parte superior cerca de la corona hasta la parte inferior de la fruta.
Tomando en cuenta el hecho de que la piña es una fruta no climatérica, la calidad de la fruta cambia y no es uniforme en los diferentes niveles de madurez.
Normalmente, los indicadores de madurez de la piña se evalúan basándose en las características físicas, fisicoquímicas y químicas de la fruta con un sabor y unas características morfológicas aceptables.
Sumado a las diferencias varietales y los estados de madurez, la calidad y la vida útil de la piña están fuertemente influenciadas por la manipulación y gestión postcosecha.
En lo que respecta a la manipulación postcosecha de los residuos de la transformación de la piña, el uso de los residuos de la fruta es sustancialmente alta, especialmente en el mercado minorista.
Usualmente, se espera que el árbol de la piña dé frutos en un plazo de 15 meses o hasta 2 años después de la plantación.
Los tres primeros meses tras la plantación son la fase crítica para la floración y maduración de los frutos, ya que la planta se vuelve sensible a factores climáticos como la temperatura y la nubosidad.
Para favorecer el crecimiento de la piña, el cultivo requiere temperaturas óptimas de entre 20° C y 30° C con suficiente luz solar, donde la precipitación es mayor y con buena circulación.
El momento de la cosecha es uno de los criterios esenciales para evaluar la calidad de la piña que puede influir en la composición química de la fruta.
Debido a la alta perecibilidad de la piña sobremadura, el momento óptimo de cosecha debe dirigirse cuando el color de la cascara pasa de verde a amarillo, ya sea mediante cosecha manual o semimecanizada.
Normalmente, las piñas se clasifican según las formas y tamaños estándar después de la cosecha, seguidas de diversos indicadores como la gravedad de los defectos mecánicos o cualquier condición que pueda afectar a la calidad de la fruta.
Ante la proximidad de la cosecha, hay diversos aspectos que deben ser considerados entre ellos que la fruta debe ser de buena calidad, libre de defectos graves, y en el momento de la cosecha la selección se basa en índices óptimos de madurez.
En virtud de ello, la decisión en el momento de la cosecha se evalúa en términos de la calidad de la fruta que es crucial para el máximo almacenamiento postcosecha y vida útil.
La importancia de una cadena de frío eficiente en la piña: manteniendo la frescura y la calidad hasta el consumidor
Tras la recolección, las piñas seleccionadas se clasifican para su envasado y transporte en función de su forma, tamaño, madurez, así como cualquier requisito subrayado por los distribuidores de fruta.
Antes del proceso de envasado, se realizan diversas operaciones, como el lavado, el encerado, el tratamiento fungicida y el secado.
A continuación, la piña se preenfría entre 13° C y 15° C, dependiendo del tamaño de la fruta, durante 12 horas.
El preenfriamiento es importante para minimizar la degradación enzimática y evitar el crecimiento microbiano tras la recolección de la fruta.
Para la operación de envasado de la fruta, se comprueba su calidad antes de envasarla y sellarla hasta el periodo de envío.
La temperatura se ajusta entre 8° C y 10° C durante el almacenamiento, en el que las frutas envasadas se apilan en palés en una cámara refrigerante.
En los casos relacionados al envío por mar, la fruta debe recolectarse solo un día antes del envío.
En cuanto a la vida útil de la piña, la fruta debe almacenarse a una temperatura de 10° C a 15° C con una humedad relativa del 85% al 95% durante un periodo de almacenamiento de hasta un mes.
Aunque se recomienda una temperatura baja para el almacenamiento de la fruta, una temperatura inferior a 8° C inducirá síntomas de daño por frío como oscurecimiento de la pulpa y la cascara, deterioro de la calidad y progresión imperfecta del color de la fruta.
Por ende, los atributos de calidad interna durante la producción de rendimiento dependen en gran medida de las condiciones de manipulación y almacenamiento postcosecha.
La piña posee diferentes valores de composición con distintas variedades y etapas de madurez de la fruta.
Composición fisicoquímica de la piña: clave para una alta aceptabilidad por parte del consumidor
La composición fisicoquímica es vital debido al efecto potencial sobre la calidad y la vida útil de los diversos tipos de variedades de piñas.
Los científicos han llevado a cabo copiosos trabajos de investigación sobre diferentes variedades de piña como Gold, Smooth Cayenne, Red Spanish, Shenwan, MD2 y Morris.
Las piñas se sintetizan normalmente para obtener una composición fisicoquímica favorable para usos específicos, que dependen principalmente de las estructuras químicas y las condiciones de procesamiento.
La composición fisicoquímica de la piña está estrechamente correlacionada con los atributos sensoriales como el aroma y el sabor.
En dicho sentido, las propiedades importantes para predecir la composición fisicoquímica aparte de los atributos sensoriales son la acidez titulable, los sólidos solubles totales (SST), el PH, el contenido de humedad, la firmeza y la traslucidez de la pulpa de la fruta.
El color es un parámetro trascendente en frutas porque los consumidores son propensos a evaluar el producto específico basado en la apariencia visual.
Las fibras derivadas de la corona y la hoja de la piña son baratas, biodegradables, renovables y están disponibles en abundancia.
La fibra de piña posee muchos constituyentes químicos, como celulosa (79% a 83%), lignina (5% a 15%), pectina (1%), hemicelulosa (19%), cera (2%) y contenido en cenizas (1%).
Los componentes de fibra más destacados de la piña son la hemicelulosa, la celulosa y la pectina.
La fibra de la piña es una fibra esencial que tiene una alta rigidez a la flexión y resistencia a la tracción. La fibra de la piña también es una fibra lignocelulósica multicelular y de naturaleza hidrófila debido a su alto contenido en celulosa.
En lo que respecta a la fibra dietética presente en la piña, las variedades Smooth Cayenne y MD2 tienen un contenido medio de fibra dietética de aproximadamente 0.5 g a 1.5 g/100 g de peso en fresco.
Resulta relevante mencionar que la cantidad de fibra obtenida de la piña varía ampliamente con el origen geográfico, la variedad y las condiciones climatológicas.
Un estudio científico, llevado a cabo por Siti Rashima y su equipo de investigadores, estudió la relación entre las propiedades fisicoquímicas, incluidos los cambios de color, el PH y el SST de tres variedades de piña (Morris, MD2 y N36) y la aceptabilidad por parte del consumidor.
Los resultados evidenciaron que diferentes variedades de piña poseen distintas composiciones que dan lugar a variaciones sustanciales en términos de aceptabilidad por parte de los consumidores.
Valor nutricional de la piña: una fuente de vitaminas, antioxidantes y fibra
Piña
Valor Nutricional por cada 100 g
Energía 50 Kcal 209 KJ
| Nombre | Cantidad |
|---|---|
|
Agua |
86 gramos |
|
Proteína |
0.54 gramos |
|
Lípidos Totales (Grasas) |
0.12 gramos |
|
Ceniza |
0.22 gramos |
|
Carbohidratos |
13.1 gramos |
|
Fibra |
1.4 gramos |
|
Azúcares |
9.85 gramos |
|
Sacarosa |
5.99 gramos |
|
Glucosa |
1.73 gramos |
|
Fructosa |
2.12 gramos |
|
Calcio |
13 miligramos |
|
Hierro |
0.29 miligramos |
|
Magnesio |
12 miligramos |
|
Fósforo |
8 miligramos |
|
Potasio |
109 miligramos |
|
Sodio |
1 miligramo |
|
Cinc |
0.12 miligramos |
|
Cobre |
0.11 miligramos |
|
Manganeso |
0.927 miligramos |
|
Selenio |
0.1 µg |
|
Vitamina C |
47.8 miligramos |
|
Tiamina |
0.079 miligramos |
|
Riboflavina |
0.032 miligramos |
|
Niacina |
0.5 miligramos |
|
Ácido Pantoténico |
0.213 miligramos |
|
Vitamina B6 |
0.112 miligramos |
|
Folato |
18 µg |
|
Colina |
5.5 miligramos |
|
Betaína |
0.1 miligramos |
|
Vitamina A |
3 µg |
|
Betacaroteno |
35 µg |
|
Vitamina E |
0.02 miligramos |
|
Vitamina K |
0.7 µg |
|
Ácidos Grasos Saturados |
0.009 gramos |
|
Ácidos Grasos Monoinsaturados |
0.013 gramos |
|
Ácidos Grasos Poliinsaturados |
0.04 gramos |
|
Triptófano |
0.005 gramos |
|
Treonina |
0.019 gramos |
|
Isoleucina |
0.019 gramos |
|
Leucina |
0.024 gramos |
|
Lisina |
0.026 gramos |
|
Metionina |
0.012 gramos |
|
Cistina |
0.014 gramos |
|
Fenilalanina |
0.021 gramos |
|
Tirosina |
0.019 gramos |
|
Valina |
0.024 gramos |
|
Arginina |
0.019 gramos |
|
Histidina |
0.01 gramos |
|
Alanina |
0.033 gramos |
|
Ácido Aspártico |
0.121 gramos |
|
Ácido Glutamico |
0.079 gramos |
|
Glicina |
0.024 gramos |
|
Prolina |
0.017 gramos |
|
Serina |
0.035 gramos |
La piña contiene principalmente hidratos de carbono y agua que son fuentes vitales de fibra dietética, azúcares, ácidos orgánicos, vitaminas (vitamina C [ácido ascórbico], niacina y tiamina) y minerales (magnesio, manganeso y cobre).
La piña también contiene una enzima proteolítica, la bromelina, que ayuda en el proceso de digestión y es esencial para los efectos terapéuticos asociados a la bromelina.
La bromelina tiene diversos usos potenciales como antiinflamatorio, antioxidante, actividad anticancerígena y agente cardioprotector.
Sumado a eso, la bromelina presente en la piña es útil para aliviar los trastornos menstruales, lo cual es beneficioso para las mujeres, especialmente durante el embarazo y la menstruación, ya que reduce la acumulación excesiva de agua en el cuerpo.
No obstante, las personas que toman medicamentos como antibióticos, barbitúricos, benzodiacepinas y antidepresivos deben tener cuidado con el consumo excesivo de piña, ya que tiene efectos secundarios con algunos medicamentos.
La composición química y nutricional de la piña, ya sea la pulpa o el jugo de la fruta, varía en términos de composición, minerales y vitaminas.
La composición de la piña depende en gran medida de muchos factores, incluyendo el proceso de maduración y la manera en que es cultivada.
En un estudio científico, llevado a cabo por Hossain y Rahman, informaron del contenido fenólico de la piña compuesto por metanol (51%), acetato de etilo (14%) y extracto acuoso (3%).
Obtuvieron resultados similares para la determinación de la actividad antioxidante de ácido β-caroteno-linoleato a 100 ppm de concentración.
Dicho estudio demostró que la piña es una buena fuente de antioxidantes, lo cual indica una elevada presencia de fenoles en la fruta.
El sabor y aroma de la piña: un viaje a través de sus compuestos volátiles
La comunidad científica ha prestado gran atención a la composición volátil de la piña, que desempeña un rol importante en las notas sensoriales de los aromas frutales.
La diversidad y el sabor distintivo de la piña representan un conocimiento exhaustivo para la investigación continua de los aromas de la fruta, así como atributos atractivos para los consumidores.
El perfil aromático y los compuestos orgánicos volátiles de la piña son beneficiosos para supervisar el control de calidad de los productos crudos y procesados a base de piña, especialmente durante el almacenamiento y la vida útil de la fruta.
Resulta preciso señalar que no todos los compuestos volátiles se atribuyen a los principales contribuyentes del aroma.
Aunque se pueden identificar cientos de compuestos volátiles en una muestra de piña, solo algunos compuestos aromáticamente activos se asocian notablemente con los demás compuestos volátiles en función de los olores globales.
En este sentido, la eficacia de los compuestos aromáticos activos depende del umbral de aroma, la concentración, la interacción con otros compuestos y la volatilidad.
La evaluación de la importancia de los compuestos volátiles individuales puede obtenerse mediante el análisis de dilución de extractos aromáticos, la inhalación por cromatografía de extractos, el cálculo del valor olor-activo, la estimación de la magnitud específica del olor y las pruebas de recombinación de volátiles.
En líneas generales, la evaluación de los compuestos aromáticos es compleja debido a la instrumentación de laboratorio necesaria, que es menos sensible en comparación con el sistema olfativo humano.
Sin embargo, se han producido avances significativos en el análisis de aromas con el fin de superar las limitaciones en la identificación de aromas y compuestos volátiles.
El análisis factorial es una de las soluciones para evaluar la relación principal entre los compuestos volátiles y las variables seleccionadas.
En este caso, los datos instrumentales recogidos ayudan en la prueba de umbral que recombina los compuestos volátiles identificados en una matriz modelo.
Es crucial llevar a cabo este procedimiento que contribuye al refinamiento de la identificación del aroma.
Aunque cada tipo de muestra tiene su firma odorífera activa, esta puede variar enormemente en función de la cuantificación de los compuestos volátiles, ya sea mediante el sistema de olfatometría o mediante la identificación del aroma.
Sumado a eso, la mayoría de los compuestos volátiles son responsables de la composición del sabor de la piña, que es bastante compleja en función de la calidad de la fruta.
De acuerdo al estudio científico realizado por Steingass y su equipo de investigadores, 3-metilbuta-noato de metilo y 4-metoxi-2,5-dimetil-3(2H)-furanona son los principales componentes responsables del sabor tan característico de la piña.
De la piña al plato: conoce los productos alimenticios elaborados con esta fruta
En el mercado comercial hay una amplia gama de productos procesados de piña, como jugo de piña, piña deshidratada y congelada, néctar y piña en conserva.
Dado que los consumidores optan por una mejor calidad y frescura de la piña, el procesamiento y almacenamiento de la fruta requiere extremar las precauciones y la manipulación para evitar cualquier daño o defecto.
La pulpa de la piña se procesa de forma recurrente de distintas formas, como ingrediente de tartas, budines, pasteles, compotas y guarniciones, especialmente para platos dulces.
Aunque la piña es famosa en la cocina de postres, también encaja bien en platos salados como el curry y platos que lleven carne.
En cuanto a los productos elaborados, el potencial de la fruta se transforma en diversos productos, como conservantes, polvos, bebidas, toffees, mermeladas y siropes.
Para satisfacer la demanda de productos alimenticios procesados a base de piña, se evalúan los valores terapéuticos, nutritivos y medicinales de la fruta para incorporarlos como ingrediente vital en el producto alimenticio.
En vista del fuerte aroma que no debe ser destruido durante el procesamiento de la fruta, la mejora en el manejo postcosecha podría enriquecer la operación efectiva para toda la gama de productos procesados.
El jugo de piña es uno de los productos procesados tras su pasteurización y conservación como jugo. Los microorganismos se destruyen durante el procesado del jugo debido a la reacción química con el fin de optimizar las condiciones de procesado.
Las bebidas de piña son una bebida alternativa procesada con azúcar, edulcorantes, ácido cítrico y agua según una proporción de mezcla especifica.
También es posible optar por bebidas de piña bajas en calorías que podrían mejorar sus cualidades organolépticas.
Sumado a lo anterior, la mermelada de piña es otro producto procesado a partir de la pulpa de la fruta, pectina, azúcar y ácido. La mermelada de piña se produce después de secar la pulpa, mezclarla y refrigerarla a cierta temperatura.
A continuación, la mezcla de mermelada se hierve y pasteuriza antes de enviarla a envasar. Como la piña tiene un aroma sabroso, se puede confeccionar en forma de barritas o combinada con chocolates y frutos secos.
Las barritas de piña se combinan con ingredientes saludables para aportar nutrientes y energía como sustituto de los productos azucarados, sobre todo para los consumidores con una dieta especifica.
La piña también se procesa ampliamente en polvo como polvo instantáneo y aditivo saborizante.
Según un estudio científico, el polvo de piña presenta buenos atributos físicos y es adecuado como aglutinante y desintegrante para excipientes farmacéuticos a base de almidón.
La idoneidad del polvo de piña como material aglutinante es preferible debido a su larga vida útil y es conveniente para otras aplicaciones en la industria alimentaria.
Aunado a eso, hay un potencial de utilización de la piña transformada en vinagre, especialmente en el caso de las frutas demasiado maduras, los residuos desechados y excedentes de frutas.
El vinagre de piña se elabora a partir de la fermentación de alcohol, ácido acético y otros reactivos. Se aplica aireación continua durante varios días para permitir la conversión de etanol a través de las bacterias del ácido acético con la mezcla de vinagre de piña.
Los abundantes compuestos volátiles que se encuentran en la piña se han explorado en el estudio relacionado con el procesamiento del vino.
El vino de piña es una bebida alcohólica elaborada a partir de microorganismos innatos, azúcar y levadura en varías proporciones.
El vino de piña se procesa a partir del jugo fermentado con una buena cantidad de azúcar y conservantes que incluyen dióxido de azufre, ácido sórbico y sorbato de potasio.
Piña: beneficios para la salud respaldados por la ciencia
Es bien sabido que una ingesta adecuada de nutrientes es importante para la salud humana. Se sabe que la piña posee valiosos compuestos bioactivos con fines medicinales.
La fruta es eficaz como anticonceptivo, diurético y para la eliminación de lombrices intestinales.
Aunado a eso, la piña se utiliza muchas veces para aumentar el apetito por los alimentos y potenciar la excreción de grasa para el desbridamiento tópico.
Como fuente de bromelina, la piña se usa sustituyendo a la enzima proteolítica como antiinflamatorio para los tejidos blandos.
Sumado a eso, Kargutkar y Brijesh investigaron con éxito el potencial de la actividad antiinflamatoria del extracto de hoja de piña para identificar las propiedades fitoquímicas que eran responsables de las enfermedades inflamatorias agudas.
En dicho estudio científico, los componentes que identificaron en el extracto incluían proteínas, flavonoides, taninos, carbohidratos, glucósidos y fenoles.
La piña también es rica en vitaminas y micronutrientes, cuya ingesta diaria está recomendada.
Aunado a eso, la piña es baja en calorías y suele incluirse en dietas de adelgazamiento.
De acuerdo a un estudio científico realizado por Zdrojewicz y su equipo de científicos, una piña madura contiene aproximadamente el 16% de las necesidades diarias de vitamina C, lo que equivalía a 28 mg de vitamina C por medio vaso de jugo de piña.
Es de dominio publico que la vitamina C es un buen antioxidante y mantiene las células sanas contra los radicales libres, específicamente para retrasar el envejecimiento de los osteoblastos, así como para controlar la progresión diabética.
Incluso los científicos creen que el contenido de tiamina de la piña ejerce un rol importante en el control de la función del sistema nervioso.
La suficiencia de tiamina, en particular para las personas que tienen un problema en el sistema nervioso, es beneficiosa para disminuir los cambios metabólicos debidos a la diabetes y los niveles de glucosa, así como la producción de glóbulos rojos.
Como fuente potencial de fibra dietética, la piña es eficaz en el tratamiento del movimiento intestinal, el estreñimiento y la función gastrointestinal.
De manera idéntica, Hossain y Rahman demostraron que la fibra dietética funcional de la piña es esencial para reducir el riesgo de diabetes, cáncer de colon y enfermedades cerebrovasculares, así como para aliviar los síntomas de diarrea.
Sumado a eso, también se ha observado que el acido málico de la piña contribuye a mantener la salud bucal, mejorar la inmunidad y prevenir la formación de placa dental.
Uno de los oligoelementos más importantes de la piña es el manganeso, que equivale al 73% de la ingesta diaria necesaria y es vital para la producción de energía.
La comunidad científica ha informado que el manganeso alivia los defectos esqueléticos, controla el nivel de glucosa en sangre y ayuda en la resistencia a la insulina, así como en la diabetes de tipo 2.
El oligoelemento permite el efecto de las enzimas oxidantes incluyendo ligasas y transferasas que es significativo contra los radicales libres para la degradación del colesterol.
Aunado a ello, Chaudhary y su equipo de científicos describieron que dichos efectos beneficiosos eran importantes para regular la estabilidad emocional, así como para fortalecer el crecimiento óseo en adultos.
En vista de los nutrientes presentes, la piña contiene bromelina que es uno de los más complejos compuestos bioactivos que se desenvuelve como antioxidante, el cual mejora la digestión y funciona como agente cardioprotector.
Los científicos han ilustrado que la bromelina se puede usar para tratar infecciones bacterianas, bronquitis, neumonía, sinusitis, infecciones gastrointestinales parasitarias, y es eficaz contra parásitos intestinales como tenias y nematodos.
Además de lo mencionado, Priyadarshani y su equipo de investigadores revelaron que la bromelina se utilizaba habitualmente para regular la gravedad del infarto de miocardio.
Así como en combinaciones analgésicas para el tratamiento de pacientes con tromboflebitis aguda con el fin de curar la infección cutánea, el edema y la inflamación.
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